本当は教えたくない！超高級そばつゆの作り方 I really don't want to tell you! How to Make Super High Quality Soba Soup

[@TT-wt7bj]

この動画見て年越しそば作ることにしました。動画の通り、通常の3倍の節を使おうと思います。混合節をふるさと納税で取り寄せたので楽しみ。本格派をやりたいのでめちゃくちゃ参考になりました。そしていつかこの蕎麦屋食べに行きたい
あと、ふるさと納税で申し込んだ厚削り節、なんと偶然永井商店のやつでした。プロの投稿主さんがおすすめなのでめっちゃ楽しみ

[@sobazen]

コメント並びにご視聴ありがとうございます。
はー　そうなんですね。永井商店さん節ですかー。
節300gで出汁1、8ℓ作ると良いかもしれませんね。
出汁は色々と使えますので楽しみですね。
もし余ったらペットボトルに口いっぱい入れて空気を抜く保存だと10日位は全然持ちますからお雑煮や贅沢鍋でもお使い頂けますよ。　よろしくお願いいたします。

[@ひゆ-b7u]

蕎麦屋の酸味がちょっとある美味い出汁が中々作れなくて
思い切ってパッケージの説明に書かれてる量よりかなり混合削り節多く入れて作ってみたら
完全に蕎麦屋の味になり、このやり方が正しいのか調べてたらこちらの動画にたどり着きました。
やはり量増やしたほうが圧倒的に良い出汁取れますよね。

[@planet69200]

今晩はです今日、加須（旧大利根）行ってうどん打ちしました。
冬場は2時間寝かしましょうと言って、古河のそば善さん行って
蕎麦食べようと仲間と伺いました、鴨もりそば美味しかったです。
Facebookやインスタグラムにそば善さんを紹介致します。
蕎麦粉や玄蕎麦は内田商店さんから譲って頂いてます。
趣味のそば打ちしてます。
店長の元気な姿見て感激です、、、では
来年もよろしくお願いします。

[@sobazen]

コメント並びにご視聴ありがとうございます。
これはこれは　有り難うございます。
気が付きませんでした　残念！　
内田商店さん私も買い付けに行ってます。先週会津の香り22キロ仕入れてきました。
はい　　こちらこそ　来年もよろしくお願い致します。

[@uhiuhi0_0.66]

間違いなくウンマッソーッ‼︎
たっぷり贅沢なつゆ✨

[@sobazen]

コメントありがとうございます。嬉しいです。この汁で作る鴨汁もお勧めなので今度アップしますね。これからもよろしくお願いします

[@uhiuhi0_0.66]

@@sobazen
🤤すでにヨダレーッ
楽しみです☺︎‼︎

[@toshihikoiwasaki6405]

この動画何度も見ています。今では永井商店のお得意様です！（笑）素人ですが、利尻昆布使ってますが羅臼昆布のほうが、良いでしょうか？その理由ともしよろしかったらお求め先教えてください！最近動画アップ無く、さみしいですよ〜

[@鬼がわら京平]

素晴らしい動画ありがとうございます。
そばつゆ、日保ちはどれくらいしますでしょうか？

[@sobazen]

ご視聴、コメントありがとうございます。
そうですね　冷蔵庫で2週間はもちます。
あとは　ペットボトルなどに入れて空気を抜くと
さらにもちます。
気になるような場合　再加熱するとリセットできるので
さらに長持ちしますね。

[@鬼がわら京平]

ご丁寧にありがとうございます。

[@redwing0408]

温かい蕎麦つゆはこれを薄めれば良いいですか？

[@pgakazz]

頼むから食わせてください！おいしそう　いや絶対うまいよね

[@sobazen]

嬉しいコメントありがとうございます。今度ほかの付け汁もご紹介しますね。

[@toipuuuuu_357]

十割そばの美味しい茹で方教えてください。あとかけそばで食べる場合ゆがいた蕎麦は洗いと水でしめる作業はスキップしてもいいんですか？

[@sobazen]

ご視聴並びにコメントありがとうございます。
十割蕎麦　承知いたしました。
かけそばはお店では洗い水で絞めて再度温めで　ぬめりを取りますが　大きな茹で釜が有るからで　
ご家庭ではスキップで良いと思います。
よろしくお願いいたします。

[@toipuuuuu_357]

@@sobazen かしこまりました！

[@川和広幸]

出汁作りにこだわっていますね。同じように調理場の美観にもこだわってくれたらな～

[@so-os8kz]

はじめまして！😊とても貴重なレシピで作ってみたくなりました！質問ですがダシ(かえし無し)で18リットル＋かえし4280ccになるのでしょうか？あと大変恐縮ですが鴨せいろの作り方も教えて頂けると幸いです。

[@sobazen]

コメント並びにご視聴ありがとうございます。
はい。ダシ18リットル＋かえし4280ccです。
まー　味の濃さはお好みですから調節してください。
鴨せいろの作り方は　別件でお届けできるか
考え中ですので　しばしお待ちください。
よろしくお願いいたします。

[@so-os8kz]

@@sobazen ありがとうございます😊

[@タテズミシンタロウ]

戻した椎茸をお水に入れていらしゃいますが鍋に入っている水は何リットルでこれも軟水でしょうかよろしくお願いいたします、尼崎の立住です。

[@sobazen]

返信遅くなりましてすみません。
干し椎茸の戻しは約５ℓですが余り少なすぎなければ気になさらなくても大丈夫だと思います。
戻す水は水道水です。
大鍋の水は約10ℓで水道水です。
干し椎茸の戻し汁と昆布の戻し汁を足して18リットルに成る様に調節しています。

[@木戸政城]

以前も質問させていただきました木戸と申します　いつも拝見して感心しておりす　
鴨せいろが好きなのですが、作り方を教えてもらえないでしょうか？お願いいたします

[@sobazen]

いつも　ご視聴並びにコメントありがとうございます。
そうですね。本当のオリジナルレシピが有ります。
他の方からもリクエストが有りましたので　お送りできればと思います。
よろしくお願い致します。

[@木戸政城]

楽しみに待ってます

[@torishiro]

この美味しい出汁を作りたいですが我が家だと食べ切るまでに時間がかかりそうです。出汁の保存期間は何日位が目安でしょうか？

[@sobazen]

ご視聴そしてコメントありがとうございます。
まずだし汁はペットボトルに入れてほぼ真空状態にして冷蔵保存してください。
だし汁のままで2週間は持ちます。おそらくもっと持ちますがお店では2週間程度で使い切ってしまうのでテストはしていません。又もっと持たせるならば再加熱するとリセットできます。
冷凍だと半年経っても大丈夫でした。以上です。
宜しくお願い致します。

[@ヨーグルトのぶ]

濃厚なっ！80℃で40分なんですね！
きのうは秋刀魚節の出汁をのんで来ました。

[@sobazen]

美味しそうですね。

[@rintaro1028]

大変参考になりました。ありがとうございます。心から感謝します。

[@sobazen]

嬉しいコメントありがとうございます
お役に立てれば幸いです。
今後　少しづつ　ゆっくりですが　そば打ちが楽しく　楽に　美味しく出来るよう　ご提案動画を　アップロード致しますので　又お付き合いくださいますよう
お願い致します。
ありがとうございました🙇‍♂️

[@岩橋保]

初めまして！鯖節こんなに使ったら、生臭くなりませんか？作りたいのですが、失敗が怖くて. . .
生臭さはどうすれば消せますか？

[@sobazen]

コメントありがとうございます。
一般的にこんなに沢山入れる必要は無いと思います(^_^)
生臭さの一番の原因は原料に有る事が多いですね。
乾きが甘い少し柔らかな節がそれです。
カチカチに乾燥させた色鮮やかな節ならば大丈夫です。
後は出汁引き時　蓋をしない
出汁引き時　沸騰させない
お勧め鰹節
鰹節通販　永井商店　
nagai-katsuobushi.com/
後は　
だしを20分の１で引き　（水1000㏄　鰹節75g　鯖節を75g）
かえしと合わせてみてもいいかもしれません。
因みに　一般的に鰹節屋さんがいう量は
水1000㏄に　節　56gとなります　（鰹28g　鯖28g）
宜しくお願い致します。

[@hanasaku2869]

初めまして、動画で勉強させて頂いてます。
素人質問ですが出汁は作ったその日に全て使うんでしょうか？

[@sobazen]

いつもご視聴頂きましてありがとうございます。
いつもは全てそば汁に使ってしまいます。それならばかえしの塩分で長持ちするからです。大体2週間で使い切ります。
長期保存したい場合は冷凍出来ますよ。品質変わりません。
もしくは、2週間後もう一度そば汁を90℃に温めるとまた2週間程度長持ちします。
時々、出汁でジュレを作り料理に添えたり乗せたりして使います
その場合出汁を冷蔵庫で保存します。
少量であれば空いた500mlペットボトルに入れて出来るだけ空気を抜いて蓋をして冷蔵保存します。
沢山あれば　1ℓのペットボトル数本に分けて冷蔵保存します。
こちらも2週間程度は保存出来ます。
宜しくお願いします。

[@うどん-f1b]

質問ですが、市販のヤマキやニンベンの節より有名な鰹節店で仕入れた方がやはり味に差がでます？家庭で作ってますが本格的な味を目指してます

[@sobazen]

遅くなりました。すみません。
ご視聴並びにコメントありがとうございます。
良い節だと　乾燥具合が高く香りがよく出汁自体が良く出ますので　結局コストパフォーマンスが良くなると思います。　あまり質が良くない節だと魚臭さが出やすいので　ご注意ください。
よく乾燥した香りが良い節を選ぶとよいと思います。

[@うどん-f1b]

@@sobazen ありがとうございます、市販の鰹節やら乾物屋で購入して色々試してみます、ありがとうございます😊

[@蓮見雅史]

ダシ18リットル＋かえし4280ccとの事ですが、ダシを18リットル取るには蒸発、カツオ節類に吸収される分を考慮すると何リットルの水を用意すればよろしいでしょうか。

[@sobazen]

遅くなりまして　すみません。
私は大体ですが18,5リットル位用意して出汁を引きます。
そしてこし紙で出汁をこして18リットルに足らない分、水を足しています。
よろしくお願いいたします。

[@まる五]

勉強させて頂きましたー
誤字とは思いますが一兎ではなく一斗っすw

[@sobazen]

ご視聴並びにコメントありがとうございます。
ウッ　そうですね　お恥ずかしい。
ありがとうございます。

[@トゥルー-g6b]

うまそう。私もカエシ7年続けて作ってます。素人です。

[@sobazen]

凄いですね。7年継ぎ足しですね。たまたま今日返しの動画とりましたよ。色々料理にも使えるので重宝ですよね。

[@タテズミシンタロウ]

干し椎茸の水、分量を教えて頂けませんでしょうか、尼崎在住の立住です

[@sobazen]

コメント並びにご視聴ありがとうございます。
私は３リットル位でもどしていると思います。
あまりこだわりはなく冷蔵庫に入る鍋の大きさがその位だからです。あまりに少ない水だと干しシイタケの出汁が出ずらいので　これくらいにしています。
ご家庭でしたら麦茶の水出しをする容器で良いと思います。

[@大金雄也]

鰹節いっぱい入れて酸味は出ないんですか？

[@sobazen]

コメント　並びにご視聴有り難うございます。
とてもお料理に詳しいですね。
冷たい汁のままでは　酸味は気になりません。
ただ気お付けないといけないのは　種物などにこの汁を使う場合です。鴨せいろやきのこ汁など汁を温める場合　煮たて過ぎると酸味が出てしまいます。御気お付けください。

[@大金雄也]

@@sobazen 返信ありがとうございます。勉強になります🙇

[@masaonicci3690]

まさにプロですね。素人で申し訳ありませんが基本的に沸騰はさせないのですね？

[@sobazen]

コメントありがとうございます。味を見ながら調節しています。
私的には今の所ベストだと思います。
煮立たせると酸味が出たり　濁ったりしてしまいます。
宜しくお願い致します。

[@masaonicci3690]

@@sobazen なるほど！アドバイスありがとうございます

[@jitterbug7312]

武尊は超軟水かと思ったら硬度53、東京都の平均硬度は60、関東のどの辺が硬水なの？
通常100以下は軟水

[@沖芝正國]

10杯分の容量が知りたいです！

[@沖芝正國]

本枯本節粉砕・本枯亀節粉砕・本枯鯖節粉砕・本枯宗田節粉砕 各1kg×3でも美味しいつゆできますか

[@boku0843]

ちょっとこれは真似できない。。素直に美味しい蕎麦屋さんに行きますw

[@ヨーグルトのぶ]

自分史上、体が喜ぶたべもの第１位"真冬の熱燗"。うー"真夏のビール"も捨てがたい（ハア体の芯に染み渡るぅ〜・・・）

[@sobazen]

喉を伝いお腹に染み渡る熱燗　最高ですね。

[@ハシタツ]

干ししいたけの分量と戻す水の分量それと寸胴の中の水の分量の記載がないので教えてください。

[@sobazen]

おはようございます。すみませんでした。気が付きませんでした。えーと干し椎茸100g　水5リットルで一晩戻しました。寸胴の中は10リットルで初めて出汁を漉して最後に足し水で18リットルになる様　調節しています。

[@マシーンラブ-l7y]

一般家庭の人数分で作って貰えれば真似したいんだけどね。

[@sobazen]

コメント　ご視聴有り難うございます。
はい　そうですね。
少量を　簡単に作れるレシピ　良いですね。
参考にさせて頂きまして　新しい動画を作りたいと思います。
有り難うございました。

[@マシーンラブ-l7y]

@@sobazen 是非ともお願い致します

[@chemgeo]

火入れはこの一回で終了なのかな？
個人的には、材料が多過ぎと感じるけど、まあ、食べてみないと何とも言いがたいか。

[@sobazen]

コメントありがとうございます。火入れは1回にしてます。材料は多いです。1割2割程度増やしただけでは誰も気ずいてくれなくてこうなりました。一般的には18リットル出し引きで節1キロです。参考程度にしておいてください。